On va tout de suite régler un problème de vocabulaire : Le magret de Canard est une poitrine de magret qui a été gavé, afin de donner, notamment, du foie gras. Voilà qui est dit et on vient de transformer cet article culinaire en discussion éthique qui suscite bien des controverse.

Simplement pour que vous sachiez, afin d’avoir l’air un peu moins con la prochaine fois que vous vous abstiendrez de manger du foie gras pour cause de cruauté animale, tout en n’hésitant pas à déguster un bon magret confit.

Parlons donc magret. Alors qu’il y a une dizaine d’année certains gastro-touristes cachaient des magrets dans leurs bagages en revenant du Gers, je suis assez heureux d’en trouver à très bon marché dans la plupart des boucheries dignes de ce nom.

Pour ma part, j’achète mes magrets à la boucherie Prince Noir, au Marché Jean-Talon. Le prix oscille entre 10.00$ et 15.00$ la pièce, mais la plupart du temps on retranche 20% du prix à la caisse, ce qui fait que pour grosso modo une vingtaine de dollars, vous aurez deux beaux magrets, de quoi nourrir facilement quatre personnes.

Conseil pour l’achat de vos magrets : Portez un chapeau à large bord, des lunettes fumées et un manteau avec un col très haut. Si vous croisez un barbu qui porte de la fourrure synthétique, changez de trottoir. Je n’ai jamais entendu parler d’importation de magrets en provenance d’Israël, donc si vous croisez Amir Khadir, il ne devrait pas y avoir de problème, mais soyez prudent. Ayez toujours un plant de camomille ou de verveine sous la main, ça peut servir.

Ça va? Vous êtes enfin à la maison en un seul morceau en compagnie de vos magrets? Parfait!

Comment les préparer? Pour ma part, un de mes classiques est le magret de canard aux pommes. Simple, facile et bon.

Vous aurez besoin de :

• Un magret pour deux personnes.
• Des pommes russets, que les Français appellent « pommes Canada ». Deux par personnes.
• Du sel, du poivre et, si vous voulez, du porto, du cognac ou encore du calvados.

Je vous préviens, c’est tellement facile que j’hésite ici à parler de recette.

Salez (pas trop!) et poivrez les magrets. Déposez les dans une poêle en fonte le gras vers le fond. Donc c’est le gras qui touche la poêle.

Faites revenir à feu moyen un bon bout de temps en enlevant périodiquement le gras qui s’accumule dans le fond de la poêle. Prenez la peine de verser ce gras dans un contenant propre, car vous allez le conserver pour un usage futur. Quand je vous dis un bon bout de temps, je veux dire que ça va prendre au moins une vingtaine de minute. Le gras du magret aura pratiquement tout fondu et la couche qui demeurera après la viande sera d’un beau doré foncé et croustillant.

Pendant ce temps, faites chauffer votre four à 350-375 degrés, épluchez les pommes et tranchez les en tranches de 5-10mm d’épaisseur, sans le cœur évidemment.

Lorsque le gras est fondu, si vous en avez envie, déglacez avec l’alcool de votre choix. J’ai une préférence pour le porto ou le cognac, mais c’est aussi très bon avec du calvados. Attention de ne pas en mettre trop. 100 millilitres tout au plus. Laissez un peu revenir le tout en délayant les gras au fond de la poêle, ajoutez les pommes en les disposant entre les magrets, et hop, envoyez-moi ça au four pour un autre 20 minutes, jusqu’à la cuisson que vous désirez. Je n’aime pas personnellement le magret trop saignant, mais trop sec c’est aussi très moche.

Ensuite, vous découpez des tranches minces que vous disposez dans des assiettes chaudes, avec les pommes par-dessus et sur les côtés.

J’accompagne généralement cette recette avec des haricots verts et comme vin, je vous suggère un Cahors. Dans ce cas-ci, je choisirais Le Combal produit par Cosse-maisonneuve, importé par Rézin, en vente à la SAQ :10675001.

Un peu moins cher? Allez-y avec le Marcillac Lo Sang Del Pays du Domaine du Cros, aussi disponible à la SAQ : 00743377.

Et le gras lui? Gardez ça au frigo. Vous pouvez vous en servir pour faire rissoler des pommes de terre, ou encore pour faire revenir vos légumes lorsque vous préparerez une soupe.

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